味噌と健康

赤出し味噌の話

昔から、口紅を塗ったり、ほほに頬紅を叩くことを、
＜紅を注（さ）す＞と言います。
つまり赤い色を加えるのを、赤（朱、紅）を注す（さす）と言った訳です。

京都では甘い白味噌が主流ですが、桜味噌の様に赤い（濃い茶色）
味噌で仕立てた味噌汁もあります。
お碗に盛った濃い色の味噌汁のことです。

それが、赤色を加えるというので
赤をさす→あかさす→あかさし→あかざし→→あかだし→赤出し
となって、お碗に盛った料理だったのが、
いつの間にか味噌の名前になっていました。

そもそも桜味噌は京都の白味噌に愛知の豆味噌（八丁味噌）を
ブレンドして作った味噌です。

そこから愛知の味噌屋さんが自分達で同じような味噌（調合味噌）
を作って、それを『赤出し味噌』と称して売り出し、今に至ったのです。

――――生前父が私に話してくれたのを思い出して書いてみました。

そう言えばかなり前ですが、京都の料理の先生が
「赤出し用味噌」と言っていたのをＴＶで見た記憶があります。
ーーーさすがプロ、よく分かっていらっしゃる。

余談ですが、本来『八丁味噌』とは愛知県岡崎市八帖町に
５００年以上前からある味噌屋２軒のみが使えた豆味噌の名前でした。

大豆だけを使い、これを麹にして塩を入れて仕込みます。
２年半は熟成させます。
水分が少ないため４ｔ仕込めばその半分位の重さの石を乗せます。
古い歴史を持つ愛知の代表的な味噌です。

因みに現『㈱まるや八丁味噌』の蔵には豊臣秀吉が子どもの頃

―――悪ガキだった秀吉が野武士に追われてこの蔵に逃げ込んで
（八丁味噌は仕込みに５ｋｇ位の丸い平べったい石を何十個も使うので
蔵には石がごろごろ積んである）

その石を一つ井戸に投げ込んで、あたかも自分が井戸に飛び込んだ
様に見せかけて、実は味噌桶の陰に隠れて追っ手を逃れた、―――

という、いわくつきの井戸がまだあったりして、
それはそれは歴史を感じさせてくれます。

ーーーーその㈱まるや八丁味噌の社長浅井氏とは古いつきあいですが、
口髭を蓄えドイツ語英語を喋るユニークな人でＴＶにもよく出ています。
いずれ詳しく紹介します。

今週発売の『ＡＥＲＡ』（特集―放射能とがん）に又、
秋月辰一郎さんの『体質と食物』の話、
伊藤明弘、渡邊敦光教授のマウスを使った
＜放射性物質を除去し、発がんを予防する味噌の効用と生理作用＞
についての研究報告が出ていました。

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