味噌のはなし

「味噌は塩分が多くて、体によくないから味噌汁は飲まない」と言われる方がいらっしゃいますが、本当にそうでしょうか？

実は、食パン一枚より少ないのです。

食品名	塩分量
味噌汁１杯分	1.4ｇ
食パン（６枚切り）１枚	1.6ｇ
梅干１個（20ｇ）	2.0ｇ
コーンスープ１杯	2.3ｇ
焼きそば（一皿）	2.5ｇ
カレーライス（一皿）	2.7ｇ
カップ麺１杯	4.5ｇ

 

味噌汁と普段食べている食品の塩分を比べてみると,普段に召し上がっている食品の方が塩分量が多いことがわかります。

一日に摂取する塩分は１０ｇ以内が理想とされています。
味噌汁一杯飲んだとはいえ,それだけでオーバーすることはありません。

それより味噌汁に含まれている大豆タンパクやイソフラボン等各種の成分は

1. コレステロールの上昇を抑え
2. 血管を若々しく保ち脳卒中を予防、
3. 脳梗塞、心筋梗塞、骨粗しょう症等生活習慣病の予防
4. ガン予防
5. 老化防止
6. 肝障害の予防
7. 消化促進
8. 美肌効果
9. 整腸作用

などなど、様々な機能性を備えています。

もう良い事ずくめではありませんか。味噌を食べない手はありません。
おいしくて、栄養豊富さらに体のためになる味噌汁を安心して毎日お召し上がり下さい。

味噌は冷蔵庫に保存

味噌は本来保存食ですから、そのまま常温の状態で保存可能なのですが、これを取り巻く様々な状況の変化で常温保存が困難になって来ました。

その一、　快適な台所。

昔は冷たい水を使う流し台の下の温度が低くて調味料の保存場所の定番でした。ところが今では先ず水ではなくお湯が出ます。更に冬でもエアコンで快適な温度に設定、流しの下はとても暖かくなってしまいました。つまり食品等の保存には不向きになってしまいました。

その二、ヘルシーブーム。

健康志向が強くなり塩分の高い食品は敬遠されがち。そのため味噌も本来の食塩濃度を少しずつ下げて来ています。塩分が高いため殺菌効果があったのが、やや薄れてきています。

その三、安全志向。

食品でのより安全性が求められる様になり、ソルビン酸カリ等合成保存料は一切使われなくなりました。その代わり酒精つまりアルコールを入れて再醗酵を抑えていますが、最近ではそれも使わない無添加味噌が出来ています。

その四、嗜好の変化。

長期熟成された色の濃い味も強い味噌から糀の多い淡い色、味もマイルドでやさしい味の味噌が好まれる様になりました。当然熟成期間が短いため、品質変化も速く、しっかりした管理が必要とされます。

これらの結果味噌に関しては、ご家庭でも購入後は冷蔵庫に保存されることをお勧めします。光に当てず、密封して低温に保つこと、これが一番です。約６ヶ月は大丈夫です。

味噌は蔵から出した時が一番おいしいは本当か？

年配の方で味噌は寝かせた方がうまいんだ、とご自宅で長く置かれる方がいらっしゃいますが、熟成はしません。色が濃くなって来るのは酸化しているだけです。風味は落ちています。 味噌は蔵から出した時が一番おいしいのです。なるべく早くお召し上がり下さい。

うっかり夏場外に出したままで、表面が薄く白くなることがあります。これは酵母の一種で害はありません、が、お嫌でしたらその部分だけ掻き取って下さい。 万一さらに長い時間放置して、白や黄色、青緑の斑点が出てきたら、これはカビです。しっかり取り除くか使用をお止め下さい。

味噌をおいしく召し上がって頂くため、冷蔵庫に入れて２～３ヶ以内で使い切る様お買い求め下さることをおすすめします。

世界に誇れる自然調味料

その歴史を辿れば、奈良時代に大陸より醤（ひしお）として伝わったとされる味噌は現在、大豆と米（もしくは麦）と塩だけから造られます。

半年から一年以上の長い時間をかけて、麹菌という微生物の働きで大豆や米を分解して、旨味や甘さを出し、こくのあるまろやかな味と香りの味噌に造り変えます。日本全国その歴史と気候風土の違いから様々な味、色、香りの味噌が生まれました。

味は様々でも大豆の栄養とおいしさをそのまま利用した、世界に誇れる自然調味料と言えるでしょう。

味噌はしたたかな調味料

少々煮込んでも、又どんなだしをとろうともしっかりした味をきめてくれます。バターにも合います。ワインと煮込んでも結構、にんにくや唐辛子を使っても大丈夫。勿論かつおや出し昆布は最高。

今流行の、いたずらに特定野菜とかににこだわるのではなく、（旬も含めて）今あるものを日本の気候風土、日本人の体質に合った食べ方で食べることが本当の自然食だと考えます。

食生活を豊かにする味噌料理

でも残念ながらその味噌も年々消費が減り続き、食卓から消えつつあります。

輸入食材など物は豊富になっても、日本の食文化とも言える味噌の影が薄くなっていくのは寂しいことです。

しかし味噌醸造元は、よりおいしく安全な味噌を造ることに一生懸命です。その技術の向上は素晴らしく、昔より遥かにおいしい味噌を造っています。ただ（消費者の方に）食べることの工夫が乏しいように感じます。

味噌を無理なく、よりＤＹＮＡＭＩＣに食卓に取り入れることこそ、これからの私達の食生活をより健康的に、豊かにそして楽しくすることだと思います。

味噌はやさしさ、安らぎそして団欒（平和）を提供します。

味噌の原料と言えばまず大豆それに米もしくは麦、と塩です。そして、こうじに何を使うかで名前がきまります。

それでは原料別に味噌の特徴をお話します。

豆味噌

大豆そのものをこうじにして塩と仕込みます。東海地方の八丁味噌、名古屋味噌や三州味噌がそれです。

味は濃厚でこくがあり、大豆をしっかり寝かせた深い香りが特徴。

魚貝、肉の味噌汁、モツの煮込みにはぴったりです。

ロールキャベツの赤だしワインソース　　モツの煮込み　　パウンドケーキ

米味噌

米を炊いて糀にして、煮たり蒸したりした大豆と塩で仕込みます。

信州味噌、仙台味噌、越後味噌等、色や味は違いますが全て米味噌です。

バラエティーに富んだ味噌汁が楽しめます。

ロールキャベツのごまクリームソース　　ポトフ　　味噌漬け豚丼

麦味噌

中国、四国、九州で造られます。

色はあまり濃くはなく甘口で麦独特の香りがあります。

生野菜等に付けてもおいしく召し上がれます。

調合味噌

米味噌と豆味噌を合わせたものです。

愛知の赤だし味噌、京都の桜味噌等です。

色は濃く、こくもあり、田楽みそや様々なたれにも良く使われます。

最近ではこの他に蕎麦の実や粟（あわ）や稗（ひえ）を糀にした調合味噌も造られています。

色んな味が新しく出来てくるのも楽しみです。

ただし、大豆は必ず使います。なんと言っても大豆のおいしさ、栄養が味噌の最大の売りですから、それがなければ当店のＳＯＹＢＥＡＮ（大豆）も意味なくなります。

味噌は世界から注目されている

一昔前は味噌を、ソイビーンペーストと呼んで外国で紹介していましたが、今では『ＭＩＳＯ』と言う名前で売り出して、アメリカ、ヨーロッパで人気を博しています。
最近では中国、韓国でも注目をあびています。

余談ですが

私が学生の頃、味噌のこうじ菌aspergillus oryzae から抽出した酵素で豆味噌を造ってみたことがあります。とてもよく出来たのですが、なにしろ分解が速すぎて、適当な時点で活性を止めないと過分解を起こして最終的に味の底が抜けてしまい、香りはあっても味が無くなってしまう結果になりました。

こうじ菌ではこうはならないと思いますが、ただ長くねかせれば良いとは限らないと言えます。 しかし農水省のその後の見解が出まして、酵素剤を使って醗酵させたものは、『味噌』と称してはならない、となり私の研究は幻となりました。

味噌の色を決める大きなポイントは三つ

その一つは、

米と大豆の量です。米の割合が多ければ多いほど色は白くなります。真っ白い色の西京味噌は大豆が１０に対して米が２５以上の配合です。

信州の糀味噌で山吹色をしたものは１０：１０～８、色の濃い加賀味噌では１０：６、三州味噌、八丁味噌では大豆１００％です。

その二つは、

大豆の炊き方です。白く仕上げるには、水煮と言って大豆をそのまま煮て、煮えたら直ぐ煮汁を捨ててしまいます。すると大豆は白いままです。

反対に仙台味噌とか八丁味噌では、大豆を蒸煮釜で圧力をかけて蒸します。それだけでもかなり赤く（茶色く）なります。

さらに蒸煮し終わったら留釜（とめがま）と言ってそのまま放置することによって、もっと色を濃くすることもあります。

三つ目は、

熟成期間です。長くねかせればねかせる程色は濃くなります。ちなみに仙台味噌は１年半、八丁味噌では２年以上熟成させます。これらは、大豆のアミノ酸が糖と反応しておこる褐変現象（化学ではメイラード反応）と言います。

この味噌の持つ様々な色が、多様な味と相俟ってバラエティーに富んだ様々な料理を可能にします。