吉祥寺の味噌専門店ソイビーンファームより、味噌の種類や説明、保存方法などのご紹介です。

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味噌おやじの独り言
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ミソのはなし

味噌と塩分

「味噌は塩分が多くて、体によくないから味噌汁は飲まない」と言われる方がいらっしゃいますが、本当にそうでしょうか?

実は、食パン一枚より少ないのです。

食品の塩分量目安
味噌汁1杯分: 1.4g
食パン(6枚切り)1枚: 1.6g
梅干1個(20g): 1.6g
コーンスープ1杯: 2.0g
焼きそば(一皿): 2.5g
カレーライス(一皿): 2.7g
カップ麺1杯: 4.5g
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味噌汁と普段食べている食品の塩分を比べてみると,普段に召し上がっている食品の方が塩分量が多いことがわかります。

一日に摂取する塩分は10g以内が理想とされています。
味噌汁一杯飲んだとはいえ,それだけでオーバーすることはありません。

味噌汁に含まれている大豆タンパクやイソフラボン等各種の成分は

  1. コレステロールの上昇を抑え
  2. 血管を若々しく保ち脳卒中を予防、
  3. 脳梗塞、心筋梗塞、骨粗しょう症等生活習慣病の予防
  4. ガン予防
  5. 老化防止
  6. 肝障害の予防
  7. 消化促進
  8. 美肌効果
  9. 整腸作用

などなど、様々な機能性を備えています。

もう良い事ずくめではありませんか。味噌を食べない手はありません。
おいしくて、栄養豊富さらに体のためになる味噌汁を安心して毎日お召し上がり下さい。

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味噌の保存方法とおいしい食べ方

味噌は冷蔵庫に保存

味噌は本来保存食ですから、そのまま常温の状態で保存可能なのですが、
これを取り巻く様々な状況の変化で常温保存が困難になって来ました。

その一、快適な台所。

昔は冷たい水を使う流し台の下の温度が低くて調味料の保存場所の定番でした。ところが今では先ず水ではなくお湯が出ます。
更に冬でもエアコンで快適な温度に設定、流しの下はとても暖かくなってしまいました。
つまり食品等の保存には不向きになってしまいました。

その二、ヘルシーブーム。

健康志向が強くなり塩分の高い食品は敬遠されがち。
そのため味噌も本来の食塩濃度を少しずつ下げて来ています。塩分が高いため殺菌効果があったのが、やや薄れてきています。

その三、安全志向。

食品でのより安全性が求められる様になり、ソルビン酸カリ等合成保存料は一切使われなくなりました。その代わり酒精つまりアルコールを入れて再醗酵を抑えていますが、最近ではそれも使わない無添加味噌が出来ています。

その四、嗜好の変化。

長期熟成された色の濃い味も強い味噌から糀の多い淡い色、味もマイルドでやさしい味の味噌が好まれる様になりました。
当然熟成期間が短いため、品質変化も速く、しっかりした管理が必要とされます。


これらの結果味噌に関しては、ご家庭でも購入後は冷蔵庫に保存されることをお勧めします。
光に当てず、密封して低温に保つこと、これが一番です。約6ヶ月は大丈夫です。

味噌は蔵から出した時が一番おいしいは本当か?

年配の方で味噌は寝かせた方がうまいんだ、とご自宅で長く置かれる方がいらっしゃいますが、熟成はしません。
色が濃くなって来るのは酸化しているだけです。風味は落ちています。
味噌は蔵から出した時が一番おいしいのです。なるべく早くお召し上がり下さい。

うっかり夏場外に出したままで、表面が薄く白くなることがあります。
これは酵母の一種で害はありません、が、お嫌でしたらその部分だけ掻き取って下さい。
万一さらに長い時間放置して、白や黄色、青緑の斑点が出てきたら、これはカビです。
しっかり取り除くか使用をお止め下さい。

味噌をおいしく召し上がって頂くため、冷蔵庫に入れて2〜3ヶ以内で使い切る様お買い求め下さることをおすすめします。

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味噌とは何か?3つの特徴

世界に誇れる自然調味料

その歴史を辿れば、奈良時代に大陸より醤(ひしお)として伝わったとされる味噌は現在、大豆と米(もしくは麦)と塩だけから造られます。

半年から一年以上の長い時間をかけて、麹菌という微生物の働きで大豆や米を分解して、旨味や甘さを出し、こくのあるまろやかな味と香りの味噌に造り変えます。日本全国その歴史と気候風土の違いから様々な味、色、香りの味噌が生まれました。

味は様々でも大豆の栄養とおいしさをそのまま利用した、世界に誇れる自然調味料と言えるでしょう。

味噌はしたたかな調味料

少々煮込んでも、又どんなだしをとろうともしっかりした味をきめてくれます。
バターにも合います。ワインと煮込んでも結構、にんにくや唐辛子を使っても大丈夫。勿論かつおや出し昆布は最高。

今流行の、いたずらに特定野菜とかににこだわるのではなく、(旬も含めて)今あるものを日本の気候風土、日本人の体質に合った食べ方で食べることが本当の自然食 だと考えます。

食生活を豊かにする味噌料理?

でも残念ながらその味噌も年々消費が減り続き、食卓から消えつつあります。

輸入食材など物は豊富になっても、日本の食文化とも言える味噌の影が薄くなっていくのは寂しいことです。

しかし味噌醸造元は、よりおいしく安全な味噌を造ることに一生懸命です。その技術の向上は素晴らしく、昔より遥かにおいしい味噌を造っています。
ただ(消費者の方に)食べることの工夫が乏しいように感じます。

味噌を無理なく、よりDYNAMICに食卓に取り入れることこそ、これからの私達の食生活をより健康的に、豊かにそして楽しくすることだと思います。

味噌はやさしさ、安らぎそして団欒(平和)を提供します。

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味噌の原料

味噌の原料と言えばまず大豆それに米もしくは麦、と塩です。そして、こうじに何を使うかで名前がきまります。

それでは原料別に味噌の特徴をお話します。

米味噌

米を炊いて糀にして、煮たり蒸したりした大豆と塩で仕込みます。

信州味噌、仙台味噌、越後味噌等、色や味は違いますが全て米味噌です。
バラエティーに富んだ味噌汁が楽しめます。
ロールキャベツのごまクリームソース  ポトフ  味噌漬け豚丼

麦味噌

中国、四国、九州で造られます。

色はあまり濃くはなく甘口で麦独特の香りがあります。

生野菜等に付けてもおいしく召し上がれます。

豆味噌

大豆そのものをこうじにして塩と仕込みます。東海地方の八丁味噌、名古屋味噌や三州味噌がそれです。

味は濃厚でこくがあり、大豆をしっかり寝かせた深い香りが特徴。

魚貝、肉の味噌汁、モツの煮込みにはぴったりです。


ロールキャベツの赤だしワインソース  モツの煮込み  パウンドケーキ

調合味噌

米味噌と豆味噌を合わせたものです。
愛知の赤だし味噌、京都の桜味噌等です。

色は濃く、こくもあり、田楽みそや様々なたれにも良く使われます。

最近ではこの他に蕎麦の実や粟(あわ)や稗(ひえ)を糀にした調合味噌も造られています。

色んな味が新しく出来てくるのも楽しみです。

ただし、大豆は必ず使います。
なんと言っても大豆のおいしさ、栄養が味噌の最大の売りですから、それがなければ当店のSOYBEAN(大豆)も意味なくなります。

味噌は世界から注目されている

一昔前は味噌を、ソイビーンペーストと呼んで外国で紹介していましたが、今では『MISO』と言う名前で売り出して、アメリカ、ヨーロッパで人気を博しています。
最近では中国、韓国でも注目をあびています。

余談ですが

私が学生の頃、味噌のこうじ菌aspergillus oryzae から抽出した酵素で豆味噌を造ってみたことがあります。
とてもよく出来たのですが、なにしろ分解が速すぎて、適当な時点で活性を止めないと過分解を起こして最終的に味の底が抜けてしまい、香りはあっても味が無くなってしまう結果になりました。

こうじ菌ではこうはならないと思いますが、ただ長くねかせれば良いとは限らないと言えます。
しかし農水省のその後の見解が出まして、酵素剤を使って醗酵させたものは、『味噌』と称してはならない、となり私の研究は幻となりました。

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味噌のいろ色


味噌には様々な色があります。
西京味噌の様に白いもの(クリーム色)から八丁味噌の様に濃い茶色(まるでブラックコーヒーのような)まで、もちろん味も夫々に違いますが、色についてだけ説明します。

 

味噌の色を決める大きなポイントは三つ

その一つは、

米と大豆の量です。米の割合が多ければ多いほど色は白くなります。
真っ白い色の西京味噌は大豆が10に対して米が25以上の配合です。

信州の糀味噌で山吹色をしたものは10:10〜8、色の濃い加賀味噌では10:6、三州味噌、八丁味噌では大豆100%です。

その二つは、

大豆の炊き方です。白く仕上げるには、水煮と言って大豆をそのまま煮て、煮えたら直ぐ煮汁を捨ててしまいます。すると大豆は白いままです。

反対に仙台味噌とか八丁味噌では、大豆を蒸煮釜で圧力をかけて蒸します。それだけでもかなり赤く(茶色く)なります。

さらに蒸煮し終わったら留釜(とめがま)と言ってそのまま放置することによって、もっと色を濃くすることもあります。

三つ目は、

熟成期間です。長くねかせればねかせる程色は濃くなります。ちなみに仙台味噌は1年半、八丁味噌では2年以上熟成させます。これらは、大豆のアミノ酸が糖と反応しておこる褐変現象(化学ではメイラード反応)と言います。

この味噌の持つ様々な色が、多様な味と相俟ってバラエティーに富んだ様々な料理を可能にします。

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赤出し味噌の話

昔から、口紅を塗ったり、ほほに頬紅を叩くことを、
<紅を注(さ)す>と言います。
つまり赤い色を着けるのを、赤(朱、紅)を注す(さす)と言った訳です。

京都では甘い白味噌が主流ですが、桜味噌の様に赤い(濃い茶色) 味噌で仕立てた味噌汁もあります。

それが、赤色を着けるので
赤をさす→あかさす→あかさし→あかざし→→あかだし→赤出し
となって、お碗に盛った料理だったのが、
いつの間にか味噌の名前になっていました。

そもそも桜味噌は京都の白味噌に愛知の豆味噌(八丁味噌)を ブレンドして作った味噌です。
そこから愛知の味噌屋さんが自分達で同じような味噌(調合味噌) を作って、それを『赤出し味噌』と称して売り出し、今に至ったのです。

――――生前父が私に話してくれた味噌の話の一つです。

そう言えばかなり前ですが、京都の料理の先生が
「赤出し用味噌」と言っていたのをTVで見た記憶があります。
さすがプロ、よく分かっていらっしゃる。

余談ですが、本来『八丁味噌』とは愛知県岡崎市八帖町に
500年以上前からある味噌屋2軒のみが使えた豆味噌の名前でした。

大豆だけを使い、これを麹にして塩を入れて仕込みます。
2年半は熟成させます。
水分が少ないため4t仕込めば2tの石を乗せます。
古い歴史を持つ愛知の代表的な味噌です。

因みに現『まるや八丁味噌』の蔵には豊臣秀吉が子どもの頃
―――悪ガキだった秀吉が野武士に追われてこの蔵に逃げ込んで
(八丁味噌は仕込みに4kg位の丸い平べったい石を何百個も使うので
蔵には石がごろごろ積んである)
その石を一つ井戸に投げ込んで、あたかも自分が井戸に飛び込んだ
様に見せかけて、実は味噌桶の陰に隠れて追っ手を逃れた、―――
という、いわくつきの井戸がまだあったりして、
それはそれは歴史を感じさせてくれます。


歴史と言えば、
これまた京都に絡んだ話をもう一つ。

『高山うす塩味噌』

古くから小京都と呼ばれる飛騨高山。
そこに普通の味噌より塩分が1/3少ない糀味噌があります。
通常の味噌塩分は11〜12%ですが、これは7.5%です。
一時期ブームになってなんでも低塩分にした時がありましたが、
それよりずーーっと前からありました。

小京都とはいえ飛騨の山の中です。冬は雪に覆われる田舎に
塩分7%台の味噌はありえません。
―――食物を長く保存しなくてはならないのでどちらかと言えば
塩辛い味噌が当たり前です。
それが色も薄く塩分も少ない味噌が昔からあるなんて不思議な話。

高山には昔から『飛騨の匠』と称される腕のいい宮大工がいるので有名です。
彼らが京の都に宮殿や社寺仏閣の建築に出稼ぎに行っていました。

ご存じ京都は西京味噌に代表される白くて甘い味噌が普通です。
彼らも賄いや何かでその味噌を食べていたのでしょう。
「なんて甘くておいしい味噌だろう」
「俺たちの街にはないな」

高山に帰って郷土で同じような味噌を作っても不思議はないでしょう。
京都の白味噌みたいに甘くはなくても、色のうすい塩気の少ない味噌が
そうして生まれたのも想像に難しくありません。

高山観光に行ってよく出される『朴葉味噌』―――小さなコンロに炭を入れ
その上に朴葉を引いて上に味噌を乗せて焼いて食べるーーー
高山ならではですが、そこで使われるのがうす塩味噌、
これに葱やら生姜キノコと味醂を加えて混ぜ合わせたりもします。

味噌汁にしても、具の持ち味を生かし、マイルドでやわらかな味わいは
他の味噌にはないおいしさがあります。

※両方とも通販コーナーにあります、是非お試しあれ!

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